Hier vind je de recepten van de Eet-je-buik-platworkshop

Kombucha (drank)

Ingrediënten voor een liter

Een scoby*
Liter zwarte thee-water, gemaakt met een zakje van zo’n vier gram zwarte thee
100 gram biologische suiker, bijvoorbeeld halfbruin. Honing is niet geschikt
Een slok kombucha of 30 ml witte azijn of appelazijn
Een glazen fles (inhoud 1 l)

Kijk voor potten en flessen op brouwmarkt.nl
Bewaar je scoby in een scoby-hotel: scoby in pot met zoete thee onder doek in donkere kast. De scoby groeit langzaam door.

* Scoby: Symbiotic culture of bacteria and yeast.
Je eerste scoby is je moeder-scoby. Na een tijdje wordt die aan de ene kant wat donkerder van kleur. Leg bij het maken van een nieuwe batch de scoby met de donkere kant naar beneden. De ‘baby’ groeit aan de bovenkant, de lichte kant. Na verloop van tijd kun je beide delen uit elkaar halen.
De bacteriën en gisten van de scoby eten de suikers en produceren hierbij koolzuurgas, alcohol, azijnzuur, gluconzuur, glucuronzuur, foliumzuur, melkzuur, enzymen, vitamine C en de vitamines B1, B2, B3, B6 en B12. De alcohol die ontstaat bij dit proces is normaal bij het vergisten van suikers. Dit percentage is hooguit een procent.

Aan de slag

Kook het water
Voeg de thee toe aan een deel (of al) het water
Laat de thee goed trekken
Voeg de suiker toe als de thee nog warm is, want dan mengt het makkelijker
Laat de thee afkoelen om rekening te houden met de scoby
Voeg de kombucha of appelazijn toe
Vul de fles
Voeg de scoby toe met schone in azijn gewassen handen of gebruik latex handschoenen; geen anti-bacteriële zeep.
Dek vervolgens de flessenhals af met keukenpapier of een stukje doek en maak vast met een elastiekje.
Zet op een donkere plaats op kamertemperatuur en laat zo’n anderhalve week staan. Proef tussendoor eens met een rietje: is het niet nog te zoet of al te zuur?
Als je bij een grote pot het water wilt roeren, gebruik dan liever geen metaal. Gebruik een houten lepel.
Na anderhalve week wordt de kombucha zuurder. Het kan zijn dat je dat juist lekker vindt.

Zodra je vindt dat de kombucha op smaak is, giet je een deel over in een of meerdere flessen die je bewaart in de koelkast. Het fermentatieproces komt nu tot rust en levert je een koolzuurhoudende frisdrank op. De rest van de kombucha blijft achter in de grote pot of fles om verder aan te zuren. Of je opent je scoby-hotel – zie hieronder.
De kombucha in de koelkast kun je drinken, maar wat je ook kunt doen is beginnen aan de tweede fermentatie door een stukje fruit, gember of verse munt toe te voegen. Hierdoor krijgt het fermentatieproces een impuls en wordt de smaak beïnvloed.

Bewaar wat kombucha om de zwam in leven te houden in je scoby-hotel. Je kunt ‘m ook invriezen.
Drink niet te veel kombucha ineens. Laat je lichaam eraan wennen.

Zuurkool

Ingrediënten op basis van 1 kilo witte kool

Een biologische witte kool
22 gram zout per kilo koolrasp. Bij voorkeur Keltisch zeezout (relatief gezond dankzij de vele mineralen)
Naar smaak zo’n 5 jeneverbessen per kilo koolrasp toevoegen en/of een paar gram karwijzaad of een paar kruidnagels

Aan de slag

Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Leg een schoon blad apart. Dat heb je later nodig voor het afdekken en onder water houden van de zuurkool
Ontdoe de kool van z’n harde kern
Snijd fijn met mes of mandoline
Voeg het zout toe
Kneed de kool met de handen zo’n vijf minuten
Laat de kool rusten. Rust zelf ook maar even
Ga verder met kneden tot de kool heel waterig wordt
Voeg op het laatst de jeneverbessen toe. Of karwijzaad of kruidnagels.
Druk de kool in de pot aan zodat die luchtdicht wordt afgesloten door een laag water
Dek het water en de kool af met het blad
Verzwaar het blad eventueel met een glazen potje met water zodat er geen lucht bij kan

Dek het geheel af met een doek die je vastmaakt met een elastiek. Zet de pot in een donker kastje.

De komende twee tot drie weken komt de zuurkool tot leven en ontstaan er bubbeltjes. Zorg dat de kool onder water blijft om rotting te voorkomen. Gaat er toch iets rotten: schep dat dan weg. De zure rest is nog steeds eetbaar. Voeg als dat nodig is in deze periode eventueel wat zout water toe.
Proef de kool na een week regelmatig totdat je hem zuur genoeg vindt. Verwijder dan het doek en het glazen potje als je dat erin had staan, sluit de zuurkoolpot af met het deksel en zet ‘m in de koelkast.
Vanaf nu kun je ervan eten. Omdat het fermentatieproces langzaam doorgaat, zal de smaak licht wijzigen.